Las legumbres son proteinas

Frijol

La Biblioteca Agrícola Nacional es una de las cuatro bibliotecas nacionales de los Estados Unidos, con sedes en Beltsville, Maryland y Washington, D.C. Alberga una de las colecciones de información agrícola más grandes y accesibles del mundo y sirve de nexo para una red nacional de bibliotecas de campo estatales y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En el año fiscal 2011 (de octubre de 2010 a septiembre de 2011) la NAL realizó más de 100 millones de transacciones directas de servicio al cliente.
Las leguminosas alimentarias, como el cacahuete, la soja y las judías secas, son una de las principales fuentes de alimentos y de proteínas para gran parte del mundo. Las legumbres aportan grandes cantidades del aminoácido esencial lisina, del que carecen los cereales. La producción de proteínas de las legumbres es más eficiente desde el punto de vista energético que la producción de granos de cereales, y mucho menos intensiva desde el punto de vista energético que la producción de proteínas animales. La relación de eficiencia proteica (PER) de algunas legumbres es equivalente a la de la leche o la carne de vacuno, y las distintas especies de judías presentan diferentes valores de PER. Las judías de cocción rápida tienen valores de PER iguales a los de los productos cocidos estándar; la cocción maximiza la calidad nutricional de la mayoría de las judías. Sin embargo, la digestibilidad de las legumbres es baja. La calidad proteica de las legumbres, por lo demás elevada, se caracteriza por la deficiencia de metionina, lo que hace que las legumbres se complementen con los cereales. Los nuevos productos alimenticios preparados a partir de judías secas complementadas con proteínas de arroz, maíz, leche o carne optimizan el equilibrio de aminoácidos y ofrecen una mejor digestibilidad

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Las legumbres son conocidas desde hace siglos por sus buenas propiedades nutricionales. Desgraciadamente, durante el procesado se desperdicia entre el 5 y el 25% de esta producción, generando subproductos que pueden seguir siendo una rica fuente de compuestos útiles, como las proteínas, que pueden seguir utilizándose en formulaciones de alimentos y piensos. La elección de la técnica de extracción es importante para preservar el valor nutricional de las proteínas, ya que condiciones drásticas de pH y/o temperatura podrían dañarlas. En este trabajo se aplicaron dos técnicas de extracción suaves (extracción directa asistida-DAE y extracción enzimática asistida-EAE) para la extracción de proteínas de subproductos de leguminosas obtenidos de procesos agroindustriales. La calidad de las proteínas se evaluó teniendo en cuenta la integridad proteica [SDS-PAGE, grado de hidrólisis (DH), contenido de aminoácidos libres, grado de racemización] y las características nutricionales [puntuación de aminoácidos (AAS), digestibilidad]. La extracción directa asistida es la técnica que mejor ha preservado la integridad de las proteínas (1-5% de DH y contenido de aminoácidos libres <1%), La digestibilidad de las proteínas extraídas con EAE es mayor (no se detectan bandas de proteínas en SDS-PAGE) que con la de los extractos DAE, lo que hace que esta técnica sea especialmente adecuada para la formulación de alimentos y piensos en los que se requiere una alta digestibilidad de las proteínas.

Proteínas de las alubias cocidas

El alto nivel de almidón y fibra dietética plantea una pregunta muy interesante. Si la mayor parte de los hidratos de carbono está formada por almidón, ¿cómo es posible que las legumbres sean tan buenas fuentes de fibra alimentaria? ¿Acaso no se digiere rápidamente todo el almidón hasta convertirse en glucosa? Esta era la opinión predominante sobre el almidón hasta los años 80, cuando dos investigadores ingleses, Hans Englyst y John Cummings, descubrieron que no todo el almidón se digiere rápidamente en glucosa en el intestino delgado (2).
Las legumbres son una de las mejores fuentes de almidón resistente. Las legumbres crudas y secas contienen alrededor de un 20-30% de almidón resistente en peso (7). Esto significa que casi la mitad del almidón de las legumbres crudas es resistente a la digestión.
¿Por qué parte del almidón es resistente a la digestión? Una pequeña parte es físicamente inaccesible para las enzimas digestivas. Pero la mayor parte es resistente debido a la estructura química del almidón. El almidón está compuesto por dos moléculas llamadas amilosa y amilopectina.
Las moléculas de almidón, especialmente la amilosa, forman regiones cristalinas que son resistentes a la digestión por parte de las enzimas que digieren el almidón en nuestro cuerpo (3). En comparación con otros alimentos ricos en almidón, como el maíz, el trigo y el arroz, el almidón de las legumbres tiene un alto contenido de amilosa, que constituye hasta el 40% del almidón, lo que lo hace más resistente a la digestión.

¿las legumbres son proteínas o carbohidratos?

Esas discretas latas de legumbres son como Clark Kent escondido en tu cocina. Escondidas dentro de un discreto revestimiento de aluminio (y, con suerte, sin BPA), se encuentran una de las fuentes de proteínas más saludables de la naturaleza. Así es, estamos hablando de alubias con alto contenido en proteínas. Sin colesterol, ricas en fibra, inmensamente versátiles, increíblemente convenientes y muy asequibles, las judías son una fuente de proteínas que a menudo se pasa por alto.
Aunque no puedan compararse con la cantidad de proteínas por gramo de la carne animal, las alubias cocidas siguen siendo una gran fuente de proteínas. Una ración de media taza puede aportar más de 10 gramos de proteínas, pero sólo si se elige el tipo de alubia adecuado.
“Los frijoles y las legumbres son los héroes a menudo olvidados del mundo vegetal”, dice Katherine Brooking, MS, RD, una dietista registrada en San Francisco, y la cofundadora de la empresa de noticias de nutrición Appetite for Health. “Son ricas en proteínas y altas en minerales y fibra, sin la grasa saturada que se encuentra en algunas proteínas animales. Una dieta que incluya alubias y legumbres también puede ayudar a mejorar el colesterol en sangre, una de las principales causas de las enfermedades cardíacas, y a mejorar la digestión, según han demostrado las investigaciones.” (Ese factor de salud intestinal probablemente esté relacionado con el hecho de que las judías también son ricas en prebióticos).